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ALERGIA A LOS CEREALES

Harina de otro costal

Diferentes tipos de cereal pueden ser causa de alergia.

Trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son los responsables de esta alergia según los hábitos alimenticios de la población.

No hay que confundir celiaquía y alergia a los cereales, aunque la dieta sea la misma.

Alergia a los cereales

Cebada
Cebada

Descripción

La alergia al trigo es relativamente frecuente en países como Gran Bretaña, España o Estados Unidos, mientras que la alergia al arroz es más frecuente en países del sureste asiático como Japón que lo usan como alimento básico en su dieta.

Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía. La celiaquía es una enfermedad intestinal por mala absorción, enteropatía crónica. Tiene una base inmune y un fondo genético pero no es una enfermedad IgE mediada, como ocurre en las alergias.

Pese a las diferencias en diagnóstico y tipo de reacción, el tratamiento será el mismo, la dieta estricta de exclusión.


Arroz
Arroz

Prevalencia

La harina de trigo, cebada, avena, etc. pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad.

La alergia al arroz es hasta 6 veces más frecuente en los adultos que en los niños.

Actualmente se tiende a retrasar la introducción de cereales en lactantes. Nunca se inicia antes de los 4 meses, pero lo más normal es introducirlos a los 6 meses.

La alergia al trigo puede estar particularmente asociada con anafilaxia inducida por ejercicio.


Alérgenos

Pan y bollería elaborados con cereales
Pan y bollería elaborados con cereales

Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico.

Los principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.

Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad inmediata frente a los cereales ingeridos.

En el asma producida por inhalación de harina (enfermedad del panadero) las albúminas serían los alérgenos más importantes.

El trigo, la cebada y el centeno son especies de gramíneas estrechamente relacionadas pertenecientes a la familia Triticeae.

En la composición de sus semillas intervienen diferentes clases de proteínas:

1. Las solubles:

Albúminas, en agua; globulinas, en sal; gliadinas, en alcohol y agua.

Las proteínas solubles constituyen el 25% de las proteínas de las semillas y numerosos estudios han confirmado su importancia en las repuestas mediadas por IgE, tanto por su papel en la dermatitis atópica como en la sensibilización inhalatoria.

Trigo y pan
Muchos panes y galletas son fabricados con trigo

2. Las insolubles:

Gluteninas, que son conocidas como prolaninas.

En la celiaquía hay una afección causada por la reacción a estas proteínas, llamadas prolaninas.

Las gramíneas son la causa más frecuente de alergia respiratoria en España y Europa. Por la extensa distribución y su grado de alergenidad es el polen más importante. Las gramíneas son muy abundantes y las podemos dividir en gramíneas espontáneas, que son las que crecen solas en los bordes de los caminos y las gramíneas cultivadas o cereales, como el trigo, cebada y centeno. Presentan reactividad cruzada entre todas, es decir, que las personas alérgicas a gramíneas, generalmente, lo son a todos los pólenes, sean salvajes o de cultivo

Durante el período polínico, la fruta con piel y sin lavar puede contener en la superficie granos de polen impactados que pueden ocasionar dermatitis y picor o inflamación de la boca. Sin embargo, no existe reactividad cruzada entre alergia respiratoria a gramíneas y alergia alimentaria a cereales. La mayoría de pacientes con alergia a gramíneas consumen cereales sin problemas.

Pan semillas y harinas
Pan semillas y harinas

Tratamiento y consejos

La clave será como siempre una dieta estricta de exclusión, tanto del cereal como de los productos que lo contengan.

Los alérgicos a los cereales, lo son a sus proteínas y, en teoría, toleran bien las grasas extraídas de ellos. La mayoría de los alérgicos al maíz tolerará el aceite de maíz, especialmente cuando esté altamente refinado. Sin embargo, no puede descartarse la contaminación de dichos aceites con proteínas residuales del mismo cereal.

Cuando en el etiquetado aparece el producto vegetal sin más especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo vegetal, etc.) evitaremos el consumo de dicho producto hasta conocer su composición exacta.

A continuación os detallamos cómo leer una etiqueta para la DIETA DE EXCLUSIÓN según cereales:
Cerveza eleborada con cebada
Cerveza eleborada con cebada

TRIGO

Los productos del trigo se encuentran en muchos alimentos. Con el fin de evitar los alimentos que contienen trigo, es importante leer bien las etiquetas de los alimentos.

Para realizar correctamente la dieta de exclusión de trigo se debe tener en cuenta el siguiente listado de alimentos no permitidos:

Migas de pan, salvado, extracto de cereal, cuscús, galletas saladas, harina enriquecida, harina, gluten, harina de trigo sin cernir, harina con un contenido elevado en gluten, harina alta en proteína, escanda, gluten vital, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, harina de trigo entero.

Almidón, gelatinizado, proteína vegetal hidrolizada, kamut, almidón de los alimentos modificado, almidón modificado, condimentos naturales, salsa de soya, almidón vegetal, chicles.

Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del café, bebidas hechas con productos del trigo: cerveza, ale, cerveza sin alcohol. Polvos para bebidas de chocolate instantáneo.

Panes y cereales: pan blanco o integral, pan rallado, panecillos. Roscas, panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado, panecillos. Mezclas preparadas para hacer bizcochos, panes y panecillos. Pan de maíz, pan de patata o pan de soya, a menos que esté hecho sin harina de trigo o derivados. Cereales hechos de harina, trigo o aquellos a los que se les ha añadido productos del trigo o malta. Bizcochos, crackers y galletas saladas. Sémola, cuscús.

Postres: pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete, barquillos. Galletas, polvos preparados o pudín envasado que contenga harina de trigo. Galletas integrales, roscas.

Huevos: suflés o huevos cremosos hechos con productos del trigo.

Grasas: cualquier aderezo de ensalada espesado o salsa con harina de trigo o productos del trigo.

Fruta: frutas machacadas con cereales.

Carne, pescado, aves: todas las carnes empanadas o pasadas por harina que contengan relleno como el pan de carne, las salchichas de frankfurt, las salchichas o las hamburguesas de carne preparadas.

Pastas que contienen trigo
Pastas que contienen trigo

Leche y productos lácteos: leche malteada, bebidas lácteas que contengan cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesón con almidón modificado u otros ingredientes que contengan trigo.

Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado. Fideos, espaguetis, macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o sémola. Cuscús.

Sopa: sopas cremas, a menos que estén hechas sin harina de trigo. Sopas con fideos o de letras. Sopa espesada con harina de trigo.

Dulces: dulces de chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.

Vegetales y hortalizas: vegetales combinados con productos del trigo. Vegetales apanados o pasados por harina.

Varios: productos de malta, salsa worcestershire, salsas espesadas con harina de trigo. Glutamato de sodio (MSG), ablandadores de la carne que contengan MSG, alimentos orientales preparados sazonados con MSG, salsa de soja.

ARROZ

Podemos encontrar arroz en el sake (licor japonés) así como en los licuados de arroz en tiendas de dietética.

MAIZ

Mazorca de maiz y harina de maiz
Mazorca de maiz y harina de maiz

El maíz es un alérgeno difícil de eliminar puesto que se encuentra en forma de almidón en muchos productos elaborados.

Contienen maíz y hay que eliminar en la dieta de exclusión:

Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maíz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azúcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, mono y diglicéridos, glutamato monosódico, sobitol, almidón.

Recordar que se debe evitar alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente se hayan cocinado rebozados y no emplear nunca recipientes o manipular utensilios previamente utilizados en la elaboración de platos rebozados, y siempre que no hayan sido lavados y enjuagados concienzudamente.

Nutrición alternativa al trigo

Ilustración de Benji Comer a tu lado
Ilustrado por Benji "Comer a tu lado"

Sustitutos del trigo, 1 taza de harina de trigo equivale a:

1 taza de harina parcialmente molida de centeno.

Entre 1 a 1 y 1/4 tazas de harina de centeno.

1 taza de harina de patata.

De 1 a 1 y 1/3 tazas de harina de avena.

1/2 taza de harina de patata más 1/2 taza de harina de centeno.

5/8 taza de almidón de patata.

5/8 taza de harina de arroz más 1/3 taza de harina de centeno.

Más información

Alimentación sin trigo: consejos.

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